TOLLOS O CAZON AL ADOBO

Del pez Cazon se saca lo que en Canarias llamamos tollos
CAZON EN ADOBO



Cazón limpio en taquitos, Sal, Pimienta,
Harina de freír, Aceite de Oliva, Vinagre de vino,
Pimentón, Laurel, Tomillo,
Orégano, Ajo, Clavo,
Perejil.

Las cantidades para la elaboración de esta receta son muy relativas en lo concerniente a la proporción, puesto que en la mano y en el gusto del cocinero están éstos. Existen tantos paladares como comensales a la mesa, de manera que el carácter que imprime el vinagre, el pellizco de la pimienta y el aroma del orégano lo dictarán quienes van a comerlo y sus apetencias. En este apartado voy a dar una orientación pero lo dejo a su elección si creen oportuno cualquier variante.

Para adobar cualquier pescado podemos seguir dos procesos, uno en frío y otro en caliente.

 

Para la elaboración en caliente, freiremos en primer lugar el pescado previamente harinado; posteriormente, en este mismo aceite, rehogaremos unos dientes de ajos sin pelar pero machacados parcialmente, una cucharada de pimentón, unas hojas de laurel, tomillo, orégano y vinagre a partes iguales con agua. Debemos dar un suave hervor a todo el conjunto y cubrir con esta salsa el pescado para que lo perfume durante unas horas mientras enfría, momento en que debe tomarse.

Esta preparación es muy similar al escabeche, por tanto, también es muy agradecida en cuanto a su conservación por unos días.
Para la elaboración en frío, debemos hacer marinar los tacos de pescado en un adobo que nos permitirá ir disponiendo de éste a nuestra necesidad y sin pérdida de sabor, aspecto muy importante a tener en cuenta si regentamos una cocina de feria donde la demanda llegará de forma escalonada.
Por tanto, prepararemos un adobo donde sumergir los tacos de pescado con sal, pimienta, clavo, tomillo, laurel, orégano, dientes de ajo sin pelar y parcialmente machacados, perejil, pimentón, vinagre y aceite de oliva. En este adobo, iremos bañando los taquitos de pescado removiéndolos para que se impregnen por igual en su totalidad.

En este estado es conveniente que el pescado se mantenga no menos de dos horas. Para freírlo, debemos escurrirlo muy bien, pasarlo por harina y freírlo en abundante aceite cuidando de que esté muy caliente.
Esta preparación permite la variante que consiste en freírlo en lugar de harinado, rebozado, consiguiendo unos resultados muy óptimos.
Por último, quiero puntualizar que toda esta mecánica de preparaciones puede ser utilizada también para otro tipo de pescado como la palometa, la rosada, la pintarroja, el chicharro, la sardina o el jurel.
Buen provecho.

RECETA DE ALBERTO REINA

http://lasrecetasdealberto.blogspot.com.es/

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